夏日炎炎，各种食源性疾病高发。食源性疾病按照致病机理分为感染性和中毒性两大类，按照致病因子分为细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性和物理性6类食源性疾病。本期“疾控专家说”邀请武汉市疾病预防控制中心环境与食品安全所伍雅婷博士，教您如何预防“病从口入”。

 

这些细菌微生物最爱在夏天作乱

      食源性疾病监测报告系统显示，我市夏季食源性疾病主要以细菌性食源性疾病为主，致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌和致泻性大肠埃希菌等。

      沙门氏菌：食源性疾病暴发事件最常见的原因，常寄居在人体，常污染禽、蛋、奶等食品，其中生鸡肉最容易污染。夏秋两季，是该细菌最活跃的季节，常见的症状是发热、腹泻、腹痛等，严重时可引起脱水甚至败血症。

       副溶血性弧菌：多存在于海产品中，生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌导致的食源性疾病发病高峰期是夏秋季。主要表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛腹泻、脐部阵发性绞痛等。主要病因是食用了未经烧熟煮透的海产品或被该菌污染的即食食品。

      致泻性大肠杆菌：常污染肉、蛋、奶等食品，工厂、学校的集体食堂就是它最常见的作案地点。老人，婴儿最容易被感染。感染后，容易出现腹泻、腹痛、呕吐、发热及突发性的腹部痉挛等，病情严重时可致死亡。

      金黄色葡萄球菌：在自然界中无处不在，食品受污染的机会很多。金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为恶心，剧烈地反复呕吐、腹泻等。

      单核细胞增生李斯特氏菌：生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏温度下仍然可以生长繁殖。它常污染肉、奶和水产品，在生肉和即食食品中污染率最高。感染后，病人出现发热、肌肉酸疼、恶心，甚至还能引起脑膜炎。值得注意的是，孕妇、新生儿最容易被它击倒。孕妇感染后，本人也许轻微感冒，但却能引起胎儿感染，导致流产。

 

预防夏季食源性疾病牢记4个要点

      首先，选购食材要新鲜，剩饭剩菜不过夜。肉、奶、蛋、豆制品、鱼虾等食物易被致病菌污染，且污染后通常没有外观的改变，最容易忽视。选购这些食品，应尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商超，同时观察食品是否新鲜、是否有异味，冷藏或冷冻食品是否符合相应储藏条件（冷藏温度0-4℃、冷冻温度-18℃）。尽量现吃现买，不建议在冰箱长期储存食物。虽然冰箱里的低温环境可以抑制细菌繁殖，但多数居民没有定期清洁冰箱的习惯，易造成细菌尤其是大肠杆菌的滋生，引发胃肠炎。此外，各种蔬菜加热后放置的过程中，都会不同程度产生亚硝酸盐，且放置时间越长，亚硝酸盐的含量越高，建议根据就餐成员的数量和食量合理配餐，尽量避免剩饭剩菜。剩饭剩菜放入冰箱前，一定要用保鲜膜或带盖的保鲜盒分装好，以免污染和串味。

      勤清洗讲卫生，生熟分开须煮透。水果、蔬菜和各种凉拌菜是夏季解暑常见食品，如果加工过程中未清洗干净，很容易残留病原体，导致胃肠道疾病。建议市民群众养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要用流动的清水洗手；生食瓜果必须洗净；尽量避免生食、半生食海鲜及肉类；凉拌菜和熟食类食品在清洁、加工时注意生熟分开；食物冷藏时间最好不超过24小时，取出食用前一定要充分加热。此外，抹布和砧板上容易滋生细菌，例如副溶血性弧菌和沙门氏菌，要避免生熟食混用菜板、菜刀等，导致交叉污染。

       酵制品不要做，生湿米面要注意。夏季高温潮湿，银耳、木耳及河粉、米线、米粉等生湿米面制品，等易受椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，引起食品安全隐患。建议夏季尽可能少制作发酵类食物，银耳、木耳等食物不能泡发太久。生湿面制品做好后尽快食用，未食用完的食物及时放冰箱储存，一旦发现食物有变质迹象立即丢弃。

       路边摊要少吃，野生食物要禁食。夏季是吃烧烤、小龙虾的好时节，但不少路边摊卫生状况较差，蚊蝇鼠蟑易在这些地方生长繁殖，通过叮爬食物传播肠道传染病。因此，在外就餐应尽量避免选择环境卫生没有保障的餐馆。同时还需注意，近年来武汉市发生多起由采食野生蘑菇引起的食物中毒。夏季雨水充沛，适宜野生蘑菇生长，但普通人难以准确区分有毒蘑菇和无毒蘑菇，且毒蘑菇中毒症状复杂，治疗尚无明确特效解毒剂，最好的办法就是不采、不买、不吃。